ANEKA OLAHAN JAGUNG

ANEKA OLAHAN JAGUNG
Oleh : Elis Passoyo, S.Pt

BAB I    PENDAHULUAN

Tanaman serelia (jagung, sorgum, dan gandum) merupakan bagian dari bahan pangan yang mendukung program ketahanan menuju Kemandirian Pangan Nasional. Jagung merupakan makanan pokok bagi beberapa daerah seperti Madura, Nusa Tenggara Timur, dll. Jagung juga merupakan bahan baku utama dalam industri pakan ternak (±51%). Selain itu jagung digunakan pula untuk bahan baku minyak nabati non kolesterol (corn oil), gula rendah kalori, tepung jagung (maizena); makanan kecil (pop corn, berondong jagung, campuran kopi, dll., dan pada masa yang akan datang, jagung dibutuhkan sebagai salah satu bahan baku alternatif untuk industri biofuel menggantikan bahan energi fosil yang terus berkurang ketersediaannya.

 Produksi utama usaha tani tanaman jagung adalah biji. Biji jagung merupakan sumber karbohidrat yang potensial untuk bahan pangan ataupun non – pangan. Produksi sampingan berupa batang, daun, dan kelobot dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak ataupun pupuk kompos.

Tongkol jagung muda yang disebut jagung semi (baby corn) sudah umum diperdagangkan di pasar-pasar sebagai bahan sayur. Di pasar-pasar tradisional (lokal), tongkol jagung muda yang sudah berbiji sering dijual sebagai bahan pencampur sayur asam, jagung rebus, dan jagung bakar.

Biji jagung tua dapat diolah menjadi pati, tepung jagung, makanan kecil (snack), berondong (pop corn), jenang, lepet jagung, serta aneka pangan lainnya. Sementara biji jagung yang telah kering biasanya diolah menjadi jagung pipilan, beras jagung, ataupun jagung giling.

Kandungan kimia jagung terdiri atas air 13,5%, protein 10,0%, lemak 4,0%, karbohidrat 61,0%, gula 1,4%, pentosan 6,0%, serat kasar 2,3%, abu 1,4%, dan zat-zat lain 0,4%.

Perbedaan kandungan gizi jagung kuning dengan jagung putih hanyalah pada nutrisi vitamin A. Jagung putih pada umumnya tidak mengandung vitamin A.  Di luar negeri, pemanfaatan jagung amat beraneka macam, antara lain, dibuat makanan kalengan (canning), bahan baku pembuatan sirup, roti (kue), dan lain-lain. Dalam industri makanan skala besar, jagung diolah menjadi produk pati dan minyak jagung.

Di Indonesia, produk olahan jagung yang mulai diperdagangkan antara lain adalah berondong jagung (popcorn), keripik jagung, dan emping jagung.

BAB II

PENGOLAHAN PRODUK JAGUNG SETENGAH JADI

1. Pati Jagung

Produk pati jagung dalam perdagangan disebut tepung maizena. Proses pembuatan tepung jagung meliputi tahap-tahap perendaman, penggilingan kasar, pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, pemisahan gluten dari pati, dan pengeringan pati.

Hasil penelitian Balittan Pangan Malang menunjukkan bahwa dari 100 kg jagung dapat diperoleh 3,4 kg – 4,0 kg minyak jagung, 27kg – 30 kg bungkil, dan 64 kg – 67 kg pati, sedangkan 15 kg – 25 kg sisanya hilang (terbuang).

2. Tepung Jagung

Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap ; penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan.

BAB III

ANEKA PRODUK OLAHAN JAGUNG

Jagung merupakan bahan pangan non-beras yang amat potensial sebagai sumber karbohidrat (kalori) dan zat gizi lainnya. Jagung dapat diolah menjadi berbagai jenis pangan ataupun makanan. Aneka produk olahan pangan jagung, antara lain, adalah sebagai berikut :

1.     Lontong Jagung

Tata cara pembuatan lontong jagung adalah sebagai berikut :

a.    Persiapan Bahan

Siapkan bahan dari biji jagung 500 gram, air kapur sirih, dan daun pisang secukupnya.

b.    Cara Membuat

1)    Haluskan (giling) jagung hingga menjadi tepung

2)   Buat bubur jagung sampai setengah matang dicampur dengan air kapur.

3)   Bungkus bubur jagung dengan daun pisang

4)   Kukus sampai masak

5)   Hidangkan lontong jagung yang telah dingin dalam bentuk irisan bulat.

2. Emping Jagung

Tahap-tahap membuat emping jagung adalah sebagai berikut :

a. Persiapan Bahan

Siapkan bahan dari jagung, kapur sirih, minyak goreng, dan bumbu.

b. Cara Membuat

1)  Rendam biji jagung selama dua hari dua malam sambil ditambahkan air kapur secukupnya.

2) Bersihkan biji jagung dan rebus selama 15 menit.

3) Bersihkan biji jagung dan rebus selama 15 menit.

4) Buang kulit ari yang masih menempel pada biji jagung dan rendam selama satu malam dalam air abu.

5) Cuci biji jagung sampai bersih dan segera kukus sampai setengah matang.

6) Lakukan pengepresan biji jagung hingga bentuknya pipih.

7) Jemur emping jagung hingga kering.

8) Lakukan penggorengan emping jagung hingga masak dan kering.

9) Wadahi (kemas) emping jagung dalam kantong plastik yang kedap udara.

3. Brownies Panggang dari Tepung Jagung

Bahan : 6 butir telur, 100 g tepung jagung, 1 sendok teh baking powder, 200 g gula pasir, 200 g mentega, 50 g coklat bubuk, 250 g coklat masak.

Cara membuat :

a.    Kocok lepas telur dengan gula. Lelehkan mentega dan coklat masak, dinginkan.

b.    Campur tepung jagung dan coklat bubuk, ayak. Tambahkan tepung ke dalam kocokan telur, aduk sampai rata. Tambahkan mentega dan coklat masak, aduk sampai rata. Panggang sampai matang.

4. Susu Jagung

Bahan : jagung pipilan basah 5 kg, air (30 liter),  gula (100 g/ liter susu, CMC (pengental) 100 ppm, flavouring agent (50g/liter susu), asam benzoat (30g).

Cara membuat :

1. Cuci dan bersihkan jagung dari kotoran. Buang kotoran yang mengapung.
2. Panaskan air bersih sampai suhunya 90C. Pertahankan suhu air selama pemanasan berlangsung.
3. Giling dengan blender atau mesin penggiling. Selama penggilingan, tambahkan seluruh air sedikit demi sedikit sampai menjadi jus jagung.
4. Saring jus jagung dengan kain saring rangkap dua. Hasil yang diperoleh adalah susu jagung tawar.
5. Masukkan gula dan flavour (penambah rasa) ke dalam susu jagung tawar. Didihkan susu jagung selama 20 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu, masukkan CMC dan asam benzoat.
6. Siapkan botol kemasan yang telah disterilkan. Masukkan susu jagung dalam keadaan susu dan botol masih panas dengan bantuan corong sampai permukaan susu 2 cm dari bibir botol paling atas.
7. Letakkan botol berisi susu jagung dalam air mendidih selama 5 menit, lalu angkat botol dan tutup segera dengan penutup botol

5. Juice Jagung

Alat :

Timbangan, kompor, juicer, panci/dandang, pisau, baskom, gelas, nampan, talenan, sealer.

Bahan :

Jagung manis muda, susu kental manis, es batu, minuman ringan (sprite).

Langkah Kerja :

NO	URUTAN KERJA	URAIAN
1	Melakukan persiapan.	Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2	Pilih jagung manis yang muda.	Pilihlah jagung muda , tidak cacat, dan tidak terserang hama / penyakit.
3	Mengupas jagung dan membersihkan.	Kupaslah kulit /kelobot jagung dan bersihkan rambut-rambut jagung.
4	Sterilisasi jagung.	Kukuslah jagung selama ± 20 menit.
5	Mensisir jagung.	Sisirlah jagung menggunakan pisau steril hingga jagung tersisir semua dan tampung pada wadah.
6	Menghaluskan jagung.	Haluskan jagung dengan juicer sampai halus betul.
7	Menambah susu kental manis	-Tambahkan susu kental manis sesuai selera. -Lanjutkan pemblenderan hingga homogen.
8	Memasukkan es batu dalam adonan.	- Masukkan es batu dalam adonan. - Lanjutkan pemblenderan hinggá es mencair / hancur.
9	Menambahkan sprite dalam adonan.	- Tambahkan sprite dalam adonan. - Lanjutkan pemblenderan hingga homogen.
10	Amati / Uji sensoris : rasa, kenampakan, kesegaran.	Lakukan uji sensoris tentang : rasa, kenampakan, kesegaran.
11.	Menyimpulkan.	Simpulkan hasil pengamatan/ uji sensoris tentang : rasa, kenampakan, kesegaran.